古印度把人分为婆罗门、刹帝利、吠舍和首陀罗

那么西班牙伊比利亚火腿的鄙视链是啥？

如果这张图还没让你读懂西班牙火腿的话，那就从以下5个纬度鉴别吧：

猪的血统

• 75%-100% 伊比利亚黑猪血统的火腿才可以标为“iberico”，才能做成顶级火腿
• 由白猪制成的火腿称为Serrano （其实味道也极为鲜美）

饲养方式

• 放养 vs圈养
• 食物：橡果vs 其他食物（主要为谷物）

100% 橡果饲养（珍藏级）

橡果和谷物混合饲养（高级）

纯谷物饲养（中级）

窖藏熟成时间

• 一般顶级火腿至少窖藏3年以上
• 白猪火腿（Serrano）一般窖藏12-18个月

火腿的部位

• 一般后腿优于前腿，且同一条腿上不同部位口味亦不同

切割方式

• 一般人工切割口感优于机器切割

以下是在市场上会看到的几种标注方式及其含义：

Jamon iberico de bellota纯橡果伊比利亚火腿

100% 伊比利亚黑猪

秋季到初春由橡果喂养

至少3年以上窖藏熟成

往往被冠以“Reserva”（“珍藏”级别）或“Grand reserve”（“特别珍藏”级别）

Jamon iberico de recebo 橡果谷物混合饲养伊比利亚火腿

100% 伊比利亚黑猪

秋季到初春由橡果和其他食物混合喂养

一般3年以上熟成

Jamon iberico cebo de campo

放养但以非橡果为主食

Jamon iberico de cebo

圈养且以非橡果为食

Serrano

白猪制作的火腿

好的火腿切片之后上面会有一点点油渗出来，暗红色的火腿片呈半透明状，闻一闻有股丰腴的肉香。吃到嘴里能感觉得到一丝丝的肌肉纤维，嚼起来有韧劲也有弹性。略咸，很鲜，满口都是那种腌制的味道，不会有很生的肉腥味，很多不喜欢生食的人也都能很容易接受。

但似乎还是会有很多人不禁质问，一个腌猪腿而已，是凭什么卖上1kg上百欧元的价格，下面怕是不得不说说伊比利亚黑猪们的高幸福指数生活了。

人们往往用“猪狗不如”来形容生活境况的逼仄和悲催。

不过别急，当你看完伊比利亚黑猪的生活，你会发现，你的生活环境可能不仅是“猪狗不如”，

而且是远远不如。

自己的大“豪宅”

Ta住在一个叫做Dehesa的森林草原上，而且伊比利亚黑猪的人均住房空间，哦不，

猪均住房空间是：两公顷/只！

营养丰富的“美餐”

从晚秋一直到第二年早春，成熟的橡果会不停地掉落到岱山的草皮层上，成为伊比利亚黑猪最喜爱的美食。

橡果营养丰富，被称为“坚果之王”，欧洲人形容她是繁荣和力量的象征，代表着生命和希望。

岱山也就是Dehesa是一种特殊的三层植被组成的森林和草原组合的生态环境

- 在地平面上是一层密密的草本植物，由青草和豆类植物组成。

远远看去好似绿色的地毯，绵延不绝，猪猪们在这里肆意奔跑，嬉戏和打闹。

- 第二层由灌木和芳香类植物（比如百里香·迷迭香·石楠等）组成，

不难想象这层结构不仅丰富了猪猪的食物，还有效提高了芳香的口味，猪猪们的肚子里可是装满了香水和精油啊。

- 第三层也就是最重要的一层：橡果层。

这里或疏或密，或高或矮地生长着各种不同种类的橡树。秋季，橡树结满橡果---bellota。

悠闲的猪生生活

整个秋冬到初春，小黑猪们都在橡果树下优哉乐哉地逛吃逛吃，

把有限的猪生任性地浪费在阳光、草地、美食些美好而无用的事物上。

为保证每头伊比利亚黑猪都能吃到足量的橡果，每片岱山所放养的黑胖数量是限定的。

Bellota产区标准规定：每头伊比利亚黑猪要享有两公顷的岱山面积，

也就是说

如果要放养100头伊比利亚黑猪，

我们得有200公顷的岱山。

而岱山本身是极其稀有的自然环境资源，比如Sierra Morena，是伊比利亚半岛上最著名的一片岱山，被联合国教科文组织列为生态保护区，也是全球最大的保护区之一。

要维护岱山的健康和可持续发展，维护成本也极高。这也就是为什么顶级的伊比利亚火腿要那么贵了！

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